Nadir Güllü; “ Dünyaya Baklava Satıyoruz.”

24

Karaköy Güllüoğlu Patronu Nadir Güllü ile bir araya geldik. Baklavadan, Markalaşmaya, Patronluktan, Tüccarlığa Babasından El alarak Ustalık yaptığı Baklava Zanaatkarlığı üzerine bir söyleşi gerçekleştirdik.

Patron diyecek olsamda O, üstünde bembeyaz Usta kıyafetiyle “Ben Ustayım” diyor. Gerçekten de öyle. Patron koltuğu neredeyse ilk günkü gibi hala yep yeni duruyor, oturmadan, beyaz önlüğünü giyiyor, eller yıkanıyor ve tek sıra halinde üretim katına iniyoruz. Hijyen mi.? Çok sıkı uygulanıyor. Şahit oldum, gördüm, yaşadım. Kapıdaki açıklamalar her ürünün “Doğal” olduğunun altını çiziyor.
Bembeyaz bir örtünün kapladığı alanda çalışanlar ve her yer pırıl pırıl.

İçeriye girdiğinde, “Usta” geldi diye bütün çalışanlar işi bırakıyor, başlar yere bakar şekilde ardından Ahilik selamı verilir ve işe devam edilir. Üretimin Başında Kardeşi Ömer Güllü ile birlikte Her çalışanıyla büyük gurur duyuyor. Hepsini tek tek tanıtıyor. Hepsinin bir lakabı var.

İletişim müthiş, Mesleği ve firmasını anlatırken yaşadığı heyecan mükkemmel ötesi. İşinde usta olduğu besbelli, ama Halkla İlişkiler konusunda da ayrı bir başarı. Allah vergisi doğal bir yetenek. Şerbetler fırından çıkan baklavalara döküldü. Sırada her adımında şahit olduğumuz el emeği göz nuru baklava var. Nasıl yenmesi gerektiğini de öğrendik elbet, önce bir yudum su, sonra lokmanızı çiğnerken nefes almanız koşuluyla. Sonrası su içilmezmiş artık onu da öğrendik, biliyoruz.

Söyleşi: Ömer Akkoyun  Fotoğraf: Yüksel Erdoğan

Nadir Bey, bize Patronluğunuzdan ve Karaköy Güllüoğlu’ndan biraz bahsedebilir misiniz?

Ben Nadir Güllü. Karaköy Güllüoğlu yönetim kurulu başkanıyım. Ama her şeyden önce bir baklava ustasıyım çünkü herkes patron olur ama herkes usta olamaz. Çünkü benim prensibim; işi eliyle yapana işçi derler, kafasını vurana usta derler, yüreğini ve ruhunu koyana Zaanatkâr derler. Biz zaanatkâr ruhlu ustalarız. Bu meslekte 5.kuşağım. Dedemin dedesinden geliyor. Babam Hacı Mustafa Güllü Gaziantep’ten İstanbul Karaköy’e geliyor. 70 yıla yakın Karaköy’deyiz. Başka bir şubemiz yoktur. Markamız da Galata Kulesi Karaköy ve Nadir Güllü ’dür. Çünkü biz tatlıcı değil, baklavacıyız.

“ Başında durmadığın iş senin değildir. Kontrol edilemeyen güç, güç değildir. Biz hem ustayız hem de patronuz. Kardeşim Ömer Güllü ve çocuklarımla beraber işin başındayız, çalışıyoruz.”

Şirketinizin ve Aile Anayasınızın içinde hangi prensipler yer alır? Olmazsa olmazlar nelerdir?

Biz tarihi bir firmayız, tarihsel bir lezzet üretiyoruz. Lezzet üretmek ciddiyet ve emek ister.İşletmemi “12 S” kuralına göre yönetiyorum. Bu, benim Nadir Güllü anayasamdır. Bu Bütün iş dünyası için de geçerli olduğunu düşünüyorum. Sevgi, Saygı, Sorumluluk, Sadakat; Samimiyet Sözünün eri olmak; Sistem; (Disiplin ve Kalite) Sebat etmek, Savaşmak, Süreklilik, Sahiplenmek ve Smile yani gülümsemek. Bunlar olmazsa başarı olmaz. Bunları çocuklarıma da, ustalarıma da öğrettim. Unutmamak lazım, taş yerinde ağırdır.”

Başında durmadığın iş senin değildir. Kontrol edilemeyen güç, güç değildir. Biz hem ustayız hem de patronuz. Kardeşim Ömer Güllü ve çocuklarımla beraber işin başındayız, çalışıyoruz.
İşçinin ensesi, patronun nefesini hissedecek. Biz de her zaman terbiye, efendilik ve zanaata olan saygı her zaman ön plandadır. Bizler 17-18 yaşında işe alınır, eğitilir ve Karaköy Güllüoğlu ailesine girmiş olur. Buranın ahlakıyla yetişir. Dışarıdan eleman almayız. 50 den fazla Ustamız bulunmakta. Ustaların göğsünde yıldızlar vardır. 5 yıldızlı ustalarım var. Her bir 10 yıl 1 yıldızı sembolize ediyor. Yani 50 yıllık ustalarımız var. Dededen toruna çalışan arkadaşlarımız var.

“ Biz dedemizden bereketin ne demek olduğunu öğrendik. Bereket azdadır. Aza kanaat etmeyen çoğu bulamaz.”

Eski zanaata yönelik eski mesleklerde ‘’el alma’’ geleneği vardır.
Sizde Babanızdan el aldınız. Bu geleneği okurlarımıza anlatırmısınız?

Babam bana el verirken: ‘’Oğlum biz ecdattan aldığımız bu zanaatı yaşatmak durumundayız’’ derdi. Biz dedemizden bereketin ne demek olduğunu öğrendik. Bereket azdadır. Aza kanaat etmeyen çoğu bulamaz. Müşterimiz bize ‘’eline sağlık ustam’’ dediğinde bizim için en büyük mutluluk odur. O yüzdendir ki Dededen toruna, her milletten misafirimiz bulunmakta.

Patronluk ve Esnaflık kavramlarına dair neler söylemek istersiniz ?

Tüccar ruhlu değil, esnaf ruhlu olacaksınız. İşin ya aşığı yada muhtacı olacaksın. Esnaf ruhu ustalık ve zanaatkarlık ön plandadır, tabelayı düşünür. Tabela Markadır. Baklavacılık, emek, güç dikkat itina sevgi ister. Tarladan çatala kadar     emek ve güç ister.

Şirketinizi Nasıl bir yönetim biçimiyle ve kimlerle yönetiyorsunuz?

Mesleğinize saygı duymak çok önemli. Saygı duymuyorsanız o işi yapmayın! . Kardeşim Ömer Güllü ve çocuklarımla beraber işin başındayız, çalışıyoruz. Kariyerinize göre yaşamak değil, yaşamanıza göre kariyer yapacaksınız. Yaşamak sevgiyle başlar. Sadakat olacak. Kimsenin bir başkasının işinde gözü olmayacak. Sadece kendi işinize odaklanacaksınız. Samimi ve sözünün eri olacaksınız. Disiplin olacak, disiplinin olmadığı yerde başarı olmaz. Ve her zaman güler yüzlü olacaksınız.


Geleneksel bir ürünü ve üretimi yaşatırken, Teknolojiyi ve Kurumsallığı firmanıza nasıl entegre ediyorsunuz ?

Zanaat yapıyoruz. Makinalarla değil usta ellerle, emekle ve özenle üretiliyor baklavalarımız. Dolayısıyla sınırlı bir üretim kapasitemiz olduğu için butik üretim yaptığımızı söyleyebiliriz. Biz de önemli kritik kontrol noktalar var. Tarladan çatala kadar bizim meslek dikkat ister, emek ister, itina ister, sevgi ister. Fıstığı kabuklu alıyoruz. Sonra onu kırdırıp haftalık getirtiyoruz. Bizim bu konuda 3 tane mühendisimiz var, Ar-ge bölümümüz, laboratuvarımız ve doktorlarımız var. Ben, torunlarım ve çocuklarım ne yiyorsak müşterilerimize de aynı ürünleri veriyoruz. Biz işimizi hissederek yapmaktayız. Geleneksellikle bilimselliği birleştiriyoruz. Oklavalarımızı bile Antep’ten özel getirtiyoruz.

Baklavanızın Lezzeti Ustalık ve zanaarkarlığınız kadar, tedarik, üretim süreçleri de etkendir. Tedarik ve üretim aşamalarınızı anlatırmısınız ?

Biz yöresinde, mevsiminde ham madde alıyoruz. Biz ürünlerimizi Güneydoğu Anadolu bölgesi; Gaziantep, Oğuzeli ve Barak bölgesinden fıstığı alıyoruz. Yağı ise Güneydoğu Anadolu bölgesi; Urfa, Harran, Siverek ve Seyhanlı bölgesinden alıyoruz. Ayrıca işi bilen ehli ustalar, işin patronu işin ustası olacak. Bizim firmamızda kafeterya ürünleri yoktur, gazlı içecekler bulunmaz. 20 çeşit Osmanlı Saray tatlısı vardır. Su böreklerimiz vardır. İçecek olarak ise ev yapımı limonata, demleme çay, Osmanlı şerbeti vardır. Biz gelenekselliği yaşatmaya çalışıyoruz. Bunun için Türkiye’de ilk ve tek Turizm Bakanlığına bağlı Karaköy Güllüoğlu’dur.

Baklava denince Ülkemizi en iyi tanıtan simalardan bir tanesisiniz. Peki, Karaköy Güllüoğlu’nun diğerlerinden en büyük farkı nedir?

“Baklavacılık emek ister, güç ister, dikkat ister” Dünyaca ünlü 100’ün üzerinde medyada haberlerimiz çıktı. Yurtiçi ve Yurtdışından İnsanlar 200 yıllık tecrübeye geliyorlar. Dünyanın dört bir yanına gittim büyük bir gururla hem işimi hem ülkemi tanıttım. İşin sanatını yapmak kıymetli kılıyor. Yoksa bu kadar meşakkatli iş, sevgi olmadan yapılmaz. El sanatı yapıyoruz biz. Beyaz Saray’a bile bizden baklava gitti. Hollywood sanatçıları burda baklava yedi. Yunanlılar bile benim için bu işi bizden iyi yapıyor dediler. İşte bu aşkın bir sonucu. Kaliteli ürün, hep diyorum ya, egzos girmeyen yerlerin ürünlerini kullanıyoruz diye, boşuna mı?

Dünya’ya Baklava Satıyorsunuz. Peki! Yurtdışında ve yurtiçinde şube açmayı, açılmayı büyümeyi neden düşünmüyorsunuz ?

Bu konudaki duruşumuz baştan beri hiç değişmedi. Baklava el emeği isteyen, ustalık isteyen, çok özel bir zanaat. Biz yatırımlarımızı daha çok, daha kaliteli ve daha özel baklava çeşitlerimizi geliştirmeye yapıyoruz.
Biz günde ortalama 5 bin müşteri bizi ziyaret ediyor. Bunların yarısı yabancı. Biz elde ettiğimiz geliri Urfa, Antep, Maraş, Adıyaman, Tokat ve Reşadiye yaylasından hammadde alımına yatırıyoruz. Biz yerinde ihracat yapan bir firmayız.

Bayilik Franchise neden tercih etmiyorsunuz?

Biz burada işimizi şubeleşerek başka yerlere taşımaya başladığımız an, ürünün aynı kalitede çıkmayacağını düşünüyoruz. Açıkçası sadece baklava ile şubelerin yaşaması da pek mümkün değil. Bu sebepledir ki birçok şubesi olan yerler baklava dışında ürünler de satmaya başlayıp üretim kalitesindeki odaklarını kaybediyor ve ürünü kitlesel üretim yöntemine taşımak durumunda kalıyorlar. Biz burada ürettiğimiz baklavayı yaklaşık 1 saat sonra tezgâha çıkarabiliyoruz. Müşterilerimiz baklavasını taze taze yiyorlar. Her ne kadar mağazacılıkta franchising sistemleri gibi alternatifler varsa da, biz sadece baklava ile bir dükkanın dönemeyeceğini ve kaliteli baklava sunmanın ancak el emeği ve ustalıkla üretilebileceğini biliyoruz.

Müşterilerimiz eğer İstanbul daysa kurye veya kargo ile ürünlerini talep edebiliyorlar. Kurye ile mesafeye bağlı olmak üzere en geç 2-3 saat içerisinde ürünleri ulaştırabiliyoruz. Kargo ile ise Türkiye’nin her yerine genelde 1 gün içerisinde ulaşıyor ürünler. Yurtdışı gönderimlerimizi UPS ile yapıyoruz. Almanya, Amerika, Arap Emirlikleri, Suudi Arabistan ve dünyanın daha birçok yerinden sipariş alıyoruz.
Bunun dışında 10dk içinde fıstıklı baklava yemenizi sağlamak adına Getir.com ile de işbirliği yaptık. Mealbox ile ofislere ve evlere de ulaşıyoruz. Keza Yemeksepeti’nin Vale hizmeti ile de yakın bölgelere dağıtım mümkün.

Marka değeriniz nedir ? Ortaklık ve Satınalma teklifleri geliyormu ?

Ortaklık ve Satınalma Teklifleri Yurtiçi ve yurtdışı her zaman alıyoruz. Ama Bizim öyle bir niyetimiz bulunmamakta. Bizim geçmişten geleceğe bırakacağımız mirasımız dalgalanacak bayrağımızdır. Bu yüzden markamıza bir değer biçemiyoruz.

Baklava yemeyin diyen diyetisyen ve doktorlara sesleniyorum, “Yemeyin olmaz. Az yiyin.” demelisiniz. “Bilinçli konuşsunlar. Her ağza gelen konuşulmaz. ” Yemeyin değil. Azı karar, ortası yarar,çoğu zarar. Az yiyin, kaliteli yiyin “ denmeli.

Sektörün Pazar payı ve büyüklüğü nedir ? Sektörün sorunları nelerdir ?

Baklava yemeyin diyen diyetisyen ve doktorlara sesleniyorum, “Yemeyin olmaz. Az yiyin.” demelisiniz. “Bilinçli konuşsunlar. Her ağza gelen konuşulmaz”

Bakın bu işten 6 milyon kişi ekmek yiyor. 25 bin esnaf var. Bunu üreten köylü de ekmek yiyecek. Bunlar binlerce aileden toplanıyor. Yeter ki sağlıklı olsun. Onlar da bizim gibi işe yüreğini, ruhunu koyan zanaatkarlara saygılı olsunlar. Bir işi eliyle yapana işçi derler. Kafasını kullanana usta derler. Yüreğini ruhunu koyana zanaatkar derler. Biz de bilim adamıyız. Gıda mühendisimiz var, doktorumuz var, laboratuvarımız var. Bakın yemediğimizi yedirmiyoruz. Benim çocuklarım, torunlarım ne yiyorsa müşterime onu veriyoruz”

Ben diyetisyenlere ve doktorlara saygı duyuyorum. Onlar da bizim gibi ustalara gerçek sanatkar ruhlu ustalara saygı duyması lazım. Bu Osmanlı’dan gelen 600 yıllık bir geleneği yaşatıyoruz biz. Halk bilinçli olacak. Yemeyin değil. Azı karar, ortası yarar,çoğu zarar denecek. Az yiyin, kaliteli yiyin denecek. Düğünlerimiz var, nişan var, sünnet var, kız isteme var. Maçlarda veriliyor. Geleneksel tatlarımız. Bir ülkenin mutfağı, ülkenin kültürünün parçasıdır. Baklava da kültürün parçası”

Konuşurken 10 düşünüp bir konuşsunlar diyorum. Herkesi etkiliyor. Beni en az etkiliyor. Neden? Biz tarihi firmayız. Benim dededen toruna 5 kuşak müşterim var. Bizim firmamız Karaköy’de 70 yıldır olduğu için bize inanmışlar ama bu işten ekmek yiyen çok meslektaşlarım var. En az bizler kadar güzel yapan meslektaşlarımı düşünmem lazım benim çünkü ben derneğin onursal başkanıyım. Bu meslekler yaşasın. Derneğe gittiğim zaman Nadir Bey diyorlar. ’Lütfen bu işe bir çözüm bul. Bu hocamız konuştuğu zaman hepimizin satışı etkileniyor’ diyorlar. Yine söylüyorum. İşini güzel yapanları destekleyelim. Bu mesleklerin yaşaması için bazı hocaların konuşurken düşünerek konuşması lazım”

Galaport’un; Karaköye, İstanbula, Türkiye’ye katacağı değer konusunda ön görünüz nelerdir ?

Geçmişine sahip çıkmayan geleceğine de sahip çıkamaz desturuna inanan biri olarak,  200 yıldan bu yana kullanılmayan bir Tarihi bir yarımadaya sahip çıkan Doğuş Grubu ve Bilgili Holdingi gönülden tebrik ediyorum. Başta Ülke Ekonomisine ve Turizmine katkısından dolayı şimdiden hayırlı olmasını temenni ediyorum. Türkiye ve İstanbul ile birlikte Tarihi Karaköy’ünde kazanımı olacağına inanıyorum.

 

Baklava Nasıl yenir ?

Baklavanın iyisi, insanın beş duyusu ile test edilerek anlaşılabilir. Görme duyusu ile test İyi baklava, daha vitrinde, tepside kendisini belli eder. İyi pişmiş baklavanın rengi, altın sarısına çalar. Eski ustalar, buna 24 ayar altın rengi derlermiş. Ayrıca baklava diri görünmeli, iştah çekmeli. Baklava tepsisinin boşalan yerlerinde fazla şerbet birikmişse, baklavanın ağır çekmesi için gereğinden fazla şerbet verilmiş olabilir. İyi baklavada şerbet kararında olmalı, baklavayı hem kilo olarak, hem tat olarak ağırlaştırmamalı. İşitme duyusu ile test İyi bir baklavaya çatal batırıldığında, bir hışırtı duyulur. Bu, yufkanın ince açıldığını ve baklavanın

iyi piştiğine işarettir. Yufkası ne kadar ince açılmış olursa, baklava o kadar iyi olur. Koku alma duyusu ile test Baklava ağza yaklaştırıldığında, buruna mis gibi sade tereyağı, harç olarak

kullanılan ceviz veya fıstığın kokusu gelmeli. İyi baklava, her şeyden önce iyi ham maddeden oluşur. Tat alma ve dokunma duyusu ile test Baklavanın iyisi, kötüsü, asıl yenmesi sırasında belli olur. İyi baklava ağızda dağılır; damakta eşsiz bir tat bırakır; mideye de dokunmaz.